Plus de la moitié des variétés de fromage du monde sont fabriquées en France, que ce soit du fromage à pâte cuite ou au lait cru. Parmi les régions productrices, Issoire reste l’une des plus réputées pour son fromage. Si vous prévoyez de faire un tour ou de séjourner dans cette région, il vous faut passer par ses grandes fromageries. Découvrez-les dans cet article.
Le fromage Saint-Nectaire
Parmi les plus célèbres fromageries de l’Issoire, nous pouvons compter le Saint-Nectaire. Se trouvant à Auvergne, le Saint-Nectaire produit un excellent fromage dont la pâte est onctueuse avec un soupçon de noisettes. C’est d’ailleurs pour cela qu’il est surnommé le « roi des fromages d’Auvergne ». Il faut savoir que les fromages du Saint-Nectaire sont exclusivement fabriqués, jusqu’à aujourd’hui, par des femmes et reste le fromage paysan par excellence.
Auparavant appelé le « fromage de seigle », du fait de son affinage sur la paille, le fromage du Saint-Nectaire est célèbre depuis bien longtemps, et a été le favoris de nombreux rois. Il est ainsi peu probable de passer par l’Auvergne sans avoir goûté le Saint-Nectaire.
Il faut savoir que le Saint-Nectaire est fabriqué au lait de vache à pâte pressée non cuite. Le lait utilisé est obligatoirement du lait cru, pour la fabrication du Saint-Nectaire fermier, qui est transformé matin et soir, une fois la traite terminée. Concernant l’affinage des fromages, il faut généralement 4 à 8 semaines, tout en les frottant régulièrement avec de l’eau salée. Le Saint-Nectaire se distingue en deux catégories, à savoir, le Saint-Nectaire fermier, qui est placé sur une plaque en caséine verte ovale. Il y a également le Saint-Nectaire laitier dont la plaque en caséine verte est carrée.
Ce fromage est le premier à bénéficier d’une AOC ou Appellation d’Origine Contrôlée et d’une AOP ou Appellation d’Origine Protégée. Il existe en France plus de 250 producteurs du Saint-Nectaire et près de 13 000 tonnes de Saint-Nectaire sont produits par an.
Le Cantal
Ayant vu le jour en Haute Auvergne il y a plus de 2 000 ans, le fromage Cantal est connu pour sa fabrique « 3 fromages en 1 ». Durant les temps des premières productions de ce fromage, les terres étaient assez difficiles, ce qui a encouragé l’élevage de vaches laitières. Le lait de ces dernières servait pour la production du Cantal et de son développement.
Tout comme le Saint-Nectaire, il est fabriqué à pâte pressée non cuite dotée d’une forme cylindrique. Il était assez imposant et était considéré, auparavant, comme une réserve de nourriture toujours disponible, mais aussi un produit de négociation pour les habitants.
Il faut savoir que le Cantal se distingue par son goût fruité et sa réputation dépasse largement les frontières. De son goût très authentique, le Cantal puise sa force de ses origines, grâce à plus de 72 fermiers, 15 transformateurs laitiers et 22 sites d’affinage, que ce soit en caves ou en tunnels. Et plus de 13 600 tonnes de Cantal sont fabriqués par an grâce au lait de plus de 1500 éleveurs laitiers.
Le Bleu d’Auvergne
Également appelé le « petit jeune », le Bleu d’Auvergne est l’un des plus populaires dans les régions situées à l’ouest de Clermont-Ferrand. Ce fromage est né de la passion d’un enfant, il y a plus d’un millénaire. Un fermier eu l’idée d’ensemencer du lait caillé à la moisissure bleus du pain de seigle et de la percer, par la suite, grâce à une aiguille. C’est ainsi que le premier Bleu d’Auvergne vit le jour. Cette découverte était le début d’une nouvelle ère et les habitants ont très vite adopté cette technique en utilisant les ressources naturelles et les grottes froides de la région pour l’affinage du fromage.
Actuellement, le Bleu d’Auvergne est fabriqué essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord Cantal qui sont parfaits pour l’élevage de vache grâce à leurs terres riches. C’est d’ailleurs pour cela que ce fromage a un goût si onctueux et généreux. La production du Bleu d’Auvergne continue de se faire en respectant le savoir-faire acquis depuis ses nombreuses années, avec du fromage salé manuellement et un affinage tout en douceur. Il faut savoir que plus de 5 000 tonnes de Bleu d’Auvergne sont produites par an par environ 6 laitiers et 4 producteurs fermiers.
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