Un pavé de bœuf ou de veau est un excellent choix pour un dîner. C’est ce gros morceau juteux, savoureux, qui offre des parts généreuses et un goût exquis. Le morceau est tendre , de quoi ravir les amateurs de viande.
La différence entre la viande du bœuf et du veau
La viande de veau est prélevée de jeunes bovins et elle est plus chère, car le pourcentage de veau qui servira à une fin de consommation sera plus faible. De ce fait, la viande de veau est plus rare, d’où son prix, justifié aussi par sa tendresse et son bon goût.
La viande de veau est prélevéeà 6 ou 7 mois de l’animal, puisqu’il est qualifié de bœuf vers ses 1 an. Vers ses 8 mois, la viande de veau prend une couleur plus rose et on la qualifie de « viande de veau rosée ». Elle devient une viande rouge lorsque le veau devient un bœuf.
Quel morceau choisir pour du bœuf ?
Pour le pavé de bœuf, ce n’est pas le choix qui manque. De nombreuses parties de l’animal conviennent pour cette recette. Le tout réside dans le savoir-faire de la personne qui va la cuisiner. Cependant, il y a des morceaux à privilégier.
Le filet est un morceau de choix, très tendre. Il se trouve au niveau des vertèbres lombaires du bœuf. Cette partie est parmi les muscles les plus tendres de l’animal, en raison du fait qu’elle n’est pas très sollicitée.
Le faux-filet est aussi un bon choix, tendre et pauvre en matières grasses. Mais il est à noter que le filer est préférable. Avec cette partie, une viande généreuse sera au rendez-vous.
Le rumsteck reste tout de même le meilleur choix pour un pavé de viande de bœuf. Il se trouve à l’arrière du faux-filet, vers la croupe du bœuf. Bien cuisiné, il offre le goût le plus savoureux et est bien tendre. De plus, il contient un minimum de matières grasses, de quoi ravir ceux qui surveillent leur ligne. Il est idéalement utilisé pour faire des brochettes.
Et pour du veau ?
Le veau peut être découpé en 16 morceaux. Mais le meilleur choix pour un bon pavé est la noix. Il s’agit du muscle intérieur de la cuisse, qui est composé de 3 muscles situés en haut de la cuisse du veau. La noix offre de belles portions généreuses.
Pour la couper, on dit qu’il faut « parer » la noix. Autrement dit, éliminer la peau graisseuse présente sur les deux cotés de celle-ci. La noix peut aussi être utilisée pour les escalopes et les rôtis. Le veau sera apprécié par les plus gourmands pour son goût et sa tendresse.
Comment les cuisiner ?
Le pavé de bœuf doit toujours être très cuit, jamais saignant. Pour une bonne cuisson, sortir la viande du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant, sinon la viande sera dure à la cuisson. Il est également déconseillé de la saler afin de ne pas lui faire perdre du goût.
Il existe de nombreuses façons de cuisiner un pavé, mais la plus simple reste une cuisson à la poêle. À feu doux sur un fond de matière grasse, quelques minutes de chaque côté. Puis assaisonner avec du sel et du poivre, et enfin, déguster. Il peut aussi se cuire au barbecue ou bien au four.
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