Les essentiels à connaître sur la conservation de la viande dans les restaurants

La restauration est un secteur d’activité strictement réglementé du fait qu’elle peut affecter directement la santé ainsi que la sécurité des clients et des employés. La conservation des denrées alimentaires figure parmi les prescriptions émises par la loi en vigueur. C’est pourquoi, nous allons aborder dans cet article un sujet qui concerne la conservation de la viande dans les restaurants. Que vous soyez un restaurateur, un futur pratiquant dans le domaine ou un consommateur, nous vous invitons à découvrir les essentiels à connaître sur le sujet.

Le principe de la conservation de la viande dans les restaurants

La conservation de la viande dans les restaurants ne se résume pas à la laisser au froid. La technique choisie doit permettre à ce que l’aliment puisse conserver ses propriétés nutritives, son goût et sa texture en plus d’éviter les risques d’intoxication alimentaire. Pour ce faire, la pièce de stockage doit être salubre et bien aérée. Il est également indispensable d’utiliser des produits et des équipements frigorifiques adaptés. Pour ce faire, il vaut mieux s’adresser à un fournisseur en matériel de cuisine et de conservation des aliments professionnels fiable comme C.B.H. En plus de mettre à la disposition des restaurateurs et des hôteliers une large gamme de produits performants et durables, l’entreprise peut également en garantir l’installation.

Petite anecdote : les premières techniques de conservation de la viande ont vu le jour à l’Antiquité en la faisant mariner dans du jus de citron ou en la faisant sécher. En revanche, les premiers procédés de conservation découlant des recherches scientifiques remontent au XVIIIe siècle.

Le choix des équipements de conservation de viande dans les restaurants

Il est primordial pour le tenant d’un restaurant d’avoir à sa disposition des frigos professionnels afin de bien assurer la qualité de la viande et des autres ingrédients qui vont servir à la préparation de ses succulents plats, d’autant plus que la quantité à acheter s’avère beaucoup plus importante pour économiser du temps et de l’argent. Ainsi, le choix des équipements de conservation de viande dans le restaurant dépend en grande partie de la capacité de stockage, de la performance énergétique ainsi que de l’autonomie en cas de panne ou de coupure d’électricité.

À noter que le restaurateur ne doit pas hacher ni trancher au préalable la viande. Pour cause, la viande hachée est plus sensible à l’attaque des bactéries. En outre, il est nécessaire de séparer l’emplacement des produits marinés entre eux et avec la viande crue afin d’éviter d’altérer le goût d’autres produits. Sachez également que la viande peut être soit stockée dans une chambre froide de –2 à 4 °C, soit congelée à une température comprise entre -18 et -24 °C.

La réglementation sur la conservation de la viande dans les restaurants

Les prescriptions légales concernant le transport et la conservation de la viande dans les restaurants et les autres établissements travaillant dans la filière alimentaire sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 ainsi que par le règlement n° 853/2004. Sinon, il faut suivre les recommandations émises par le conditionneur de l’équipement de conservation utilisé.

Par ailleurs, le restaurateur est tenu dans l’obligation de surveiller la propreté de ses appareils de stockage en mettant en œuvre régulièrement la désinfection des lieux et en réalisant des traitements de prévention contre la moisissure. Les appareils utilisés doivent faire l’objet d’un contrôle et d’un entretien réguliers afin de maintenir leur bon état de fonctionnement et d’éviter le givrage excessif. Les équipements de conservation de la viande dans les restaurants doivent être installés sur un sol plat, sec et lavable, sans oublier les ouvertures de ventilation qui doivent se situer au moins à 5 cm du mur pour éviter la surchauffe du compresseur.