La cargolade, du catalan « cargolada », est un plat caractéristique du sud de l’Espagne. Il s’agit d’un plat d’escargots grillés à la braise, à l’intérieur de leurs coquilles, généralement assaisonné de sel, de poivre, de saindoux et d’herbes. La préparation est simple : faire baver les escargots sur une grille placée sur un feu de bois. S’ils ne bavent plus, alors ils sont cuits.
Recette de la cargolade
Si vous demandez à un chef catalan le plat qui représente le mieux son pays, il vous répondra probablement « la cargolade ». Et à juste titre, car les escargots grillés figurent parmi les spécialités emblématiques de la Catalogne. Idéale en été, la cargolade peut être consommée seul, quoiqu’il est toujours préférable de la savourer en famille ou entre amis. Il faut savoir qu’une cargolade avec moins de dix personnes n’est pas intéressante. Découvrez notre recette pour la préparation de ce plat.
Les ingrédients d’une bonne cargolade
Pour préparer une bonne cargolade, pour une dizaine de convives, vous avez besoin :
- de 500 escargots ;
- de 100 grammes de lard à fondre ;
- de 10 gousses d’ail ;
- de la moitié d’une pomme de terre cuite ;
- d’huile d’olive ;
- de poivre ;
- de sel ;
- de piment en poudre ;
- de boudins noirs (ou de ronds de saucisses catalanes, ou de ventrèche, c’est à votre convenance) ;
- de pain.
La préparation de la cargolade
Commencez par préparer l’assaisonnement. Dans la matinée, mélangez du sel fin, du poivre et du piment en poudre dans un pot. Le piment est facultatif, toutefois, il permet de relever le goût. Une fois le mélange prêt, mettez de côté jusqu’à ce que vous commenciez à préparer les escargots. En attendant, vous pouvez commencer à préparer l’aïoli.
Pour l’aïoli, vous aurez évidemment besoin d’ail, mais aussi d’huile d’olive. Pilez l’ail et ajoutez de tous petits filets d’huile d’olive pour que votre aïoli puisse prendre. À mesure qu’elle prenne, pensez à élargir le filet d’huile. Versez l’huile doucement et avec délicatesse. Une fois que la préparation devient ferme, vous pouvez arrêter. Maintenant, réservez-la au frais, en attendant que les escargots soient sur le feu.
Une fois que l’aïoli est prêt, il est temps de passer à la préparation des escargots. Rassemblez le maximum de personnes que vous pourrez pour vous aider. Cela permet de gagner du temps. Il faut nettoyer les escargots en utilisant des couteaux. Vous devez retirer les saletés présentes sur la chair et les coquilles, ainsi que les traces de baves séchées. Prenez ensuite le mélange de sel, de poivre et de piment en poudre que vous avez mis de côté et plongez-y les escargots.
Ensuite, placez-les sur une grille et pensez à bien les resserrer. En parallèle, taillez le lard en petits morceaux et faites-le fondre. Puis, versez une goutte de lard fondu sur chaque escargot. Notez que vous pouvez aussi faire fondre le lard à l’avance, si vous le souhaitez. Prenez de larges morceaux de pain et tartinez-les d’aïoli, puis mettez-les de côté.
La cuisson
Pour une cuisson optimale, utilisez un feu à base de sarments et de ceps de vigne. Cela permet d’avoir une braise vive sans flamme. Placez ensuite la grille sur la braise. Sachez que la cuisson des escargots peut prendre en moyenne entre 10 et 12 minutes. Quand la bave jaune des escargots se sera figée, retirez-les rapidement. Disposez ensuite la viande sur la grille. Une fois qu’elle est cuite, votre cargolade est prête. C’est un plat digne des plus grands restaurants, qui doit être servi chaud et consommé avec le pain à l’aïoli.
La vérification de la provenance des escargots
Sachez qu’une cargolade ne s’improvise pas à la dernière minute. En effet, elle doit être préparée longtemps à l’avance. Il est important que les escargots jeûnent pendant environ 3 semaines, et ils doivent uniquement être nourris avec du thym. Si vous les achetez en grande surface, vous pouvez les consommer dans l’immédiat. Toutefois, sachez qu’il est toujours préférable de ramasser vous-même les escargots.
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